Anglicky: Vitamin A and marbling attributes: Intramuscular fat hyperplasia effects in cattle

Zdroj: Kruk, Z.A., Bottemam M.J., Reyes-Veliz, L., Forder, R.E.A., Pitchford, W.S., Bottema, C.D.K. 2018. Vitamin A and marbling attributes: Intramuscular fat hyperplasia effects in cattle. In Meat science, vol. 137, pp. 139-146.

Klíčová slova: "."


Mramorování je důležitý parametr při posuzování kvality masa, kvůli jeho vlivu na senzorickou kvalitu. Zvyšováním plochy mramorování se zvyšuje i komerční hodnota masa, a to hlavně v oblastech, které jsou ochotné si připlatit za kvalitní potraviny. Konzumenti preferují malé, rovnoměrně rozložené vnitrosvalové tukové žilky (VTŽ). Mramorovaní se vyvíjí zvyšováním počtu vnitrosvalových tukových buněk (hyperplazie), zvětšováním jejich objemu (hypertrofie), nebo kombinací těchto procesů.

Předcházející studie na různých plemenech (wagyu, limusine, holštýn, aberdeen angus) potvrdili negativní korelaci mezi množstvím vitamínu A a mramorováním. Cílem této studie bylo zhodnotit vliv vitaminu A, ne jen na plochu mramorovaní, ale i na parametry VTŽ. Do testu bylo zapojeno dvacet volů plemene aberdeen angus, kteří byli krmeni krmnou dávkou s nízkým obsahem β-karotenu a vitaminu A po dobu 10 měsíců. Polovina testovaných volů dostávala týdně výživové doplňky s vitamínem A, zatímco ostatních deset volů nedostalo žádný doplněk s vitaminem A. Volci byli každých 50 dní vyšetřeni ultrasonografem pro zhodnocení mramorování a vrstvy podkožního tuku. Konečná analýza těchto parametrů byla provedena po porážce. Výsledné mramorování bylo hodnocené vizuálně, počítačově a chemicky. Všechna hodnocení byla mezi sebou silně korelována, avšak silnější korelace byla pozorována mezi vizuálním a počítačovým vyhodnocením. Tato hodnocení nadhodnotila skutečný obsah tuku ve svalech, který byl zjištěný chemickou extrakcí.

Volci s omezením příjmu vitaminu A měli po porážce výrazně méně retinolu v krevní plazmě a játrech (0,095 μg/g vs. 0,144 μg/g; resp. 14,11 μg/g vs. 225,32 μg/g). Omezení vitamínu A neovlivnilo růstovou schopnost ani parametry rozboru jatečného těla s výjimkou vnitrosvalového tuku. Výsledky prokázaly, že omezení příjmu vitaminu A zvýšilo objem intramuskulárního tuku (IMF) o 46%. Tento nárůst byl vypočítaný na základě zvýšení počtu VTŽ o 22%, přičemž průměrná velikost jejich plochy se zvýšila o 14%. Omezení příjmu vitaminu A dále vedlo ke změně formace VTŽ, které byli méně rozvětvené (o 22%) a o něco více zaoblené (o 4%) a širší (o 7%). Nicméně omezení vitaminu A neovlivnilo velikost intramuskulárních anebo podkožních tukových buněk, hloubku podkožního tuku a ani distribuci vnitrosvalových tukových žilek. Výsledky naznačují, že vitamin A má významný vliv na celkovou plochu mramorování, ale i jiné atributy vnitrosvalových tukových žilek, a to hlavně kvůli efektu hyperplazie vnitrosvalových tukových buněk. Tato skutečnost může vysvětlovat, proč omezení vitaminu A specificky více ovlivňuje depozici vnitrosvalového, než podkožního tuku. Na závěr můžeme zhodnotit, že restrikce vitaminu A vedla ke zvýšení počtu VTŽ na cm2, ale také se zvětšila i jejich velikost, což z komerčního hlediska není žádané. Způsob zlepšování mramorování představený v tomto pokusu zatím není ekonomicky výhodný, a to hlavně kvůli nutnosti striktní kontroly zvířat pro zdravotní problémy spojené s nedostatkem vitaminu A.

Zpracoval/a: Ing. Matúš Gašparík, Česká zemědělská univerzita v Praze, gasparikm@af.czu.cz