Anglicky: Sensory perception of meat from entire male pigs processed by different heating methods
Zdroj: Irene Peñaranda, Ma Dolores Garrido , Macarena Egea , Pedro Díaz, Daniel Álvarez, Ma Angeles Oliver, Ma Belén Linares, (2017). Sensory perception of meat from entire male pigs processed by different heating methods. Meat Science. 134, 98-102. http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.021
Klíčová slova: "metody tepelné úpravy, kančí pach, senzorická analýza, androstenon"
Dostupný z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174017301912?via%3Dihub
Kančí pach je potu a moči podobný zápach, projevující se v mase nekastrovaných kanců. Je způsoben převážně dvěma látkami – skatolem a androstenonem. Androstenon jako steroidní hormon je možno nevíce snížit právě kastrací. Stále se zvyšující tlak na šetrné zacházení se zvířaty, však nutí chovatele hledat jiné cesty, bez nutnosti využití chirurgické kastrace. Mnohé studie se zabývají citlivostí konzumentů na androstenon v závislosti na různých metodách tepelné úpravy kančího masa.
V průběhu této studie byly zkoumány 4 způsoby tepelné úpravy kančího masa – grilování (kontaktní gril), úprava v troubě (při 200 ˚C), smažení na pánvi (s olivovým olejem), vaření vakuově zabaleného vzorku (75 ˚C). Hodnotily se vzorky s vysokou hladinou androstenonu (2,02-2,49 mg/kg) a střední hladinou (0,5-0,6 mg/kg). U všech hodnocených vzorků byla hladina skatolu velmi nízká (0,1 mg/kg). Ačkoliv byly nalezeny významné rozdíly mezi všemi metodami, nejlepších výsledků se dosáhlo při úpravě smažením. Naopak nejvíce byl androstenon znatelný u grilovaného masa a vakuově vařeného. Důvodů může být více. Především je prokázáno, že vysoká teplota podporuje projev přirozené chuti a vůně masa a naopak snižuje vnímání ostatních pachů jako je například androstenon. Dále je nutné započítat vliv olivového oleje, na kterém se maso připravuje. Androstenon je rozpustný v tucích a proto je možné že při smažení dochází k jeho smísení se složkami oleje a snížení jeho vnímatelnosti. Při smažení rovněž dochází k uvolňování těkavých látek z oleje, které mohou zamaskovat chuť a vůni androstenonu. Lze tedy říci, že způsob úpravy kančího masa může výrazně ovlivnit vnímatelnost kančího pachu a možnosti jeho využití.
| Přílohy |
 penaranda-2017-98-s.docx |